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低温殺菌牛乳と会社ブログ〔5186〕2017/06/27

2017年6月27日(火)曇り

今更、言うまでもないとは思うんですが、牛乳にはたくさんの殺菌方法が、あります。

ひまわり乳業が力を入れているのは、この、低温殺菌牛乳。65℃という低い(触ったら火傷しますが、他の殺菌温度に比べたら、低い)温度で30分間ゆっくり殺菌したのが低温殺菌牛乳。

カッコよく表記するならば、LTLT殺菌。LowなTemperatureでLongなTime殺菌する、低温殺菌という訳だ。

で、一番一般的なのは超高温瞬間殺菌。所謂、UHT殺菌。これ、超高温、という意味の単純な単語を並べただけの頭文字。わかりますよね。UltraにHighなTemperatureでの殺菌。表現しているのは温度のことだけ。時間が欠落しました。125℃~135℃くらいで2秒とか3秒とかの瞬間殺菌したのが、UHT。

あと、長期保存可能なやつはLLと言いますが、これは単にLongなLifeの頭文字。最早、温度とか時間を表したものではない。140℃~150℃くらいで3秒とか5秒とか殺菌する方法で、殺菌というよりは滅菌。

 

まあ、それぞれ、特徴があって長所短所がございます。用途に合わせてご利用頂ければ幸甚幸甚。

LLは、滅菌なので、有用な菌も含めて全部、死滅させてます。なので、長期保存が可能。風味はともかく、長期保存しておくには、便利な方法。

UHTは、超高温にするが故に、殺菌効率が良い。なので、そこそこ日持ちが、する。LLほどには風味も劣化していない。何より、殺菌時間が短く効率的に製造できるので、日本ではこれが一般的になりました。安くできますもん。もちろん、弊社でも、この殺菌方法の牛乳が数量的には一番多いのは、間違いありません。

 

でもね。自分ところでUHT牛乳を製造しながら言うのもなんですが、やっぱりですね、一番美味しいのは、低温殺菌。これはもう、自明の理。

何故かと言うと、風味が、一番、搾乳したばっかりの生乳に近いから。殺菌温度が低いので、風味が劣化しない。超高温による一番の弊害は。いわゆる「加熱臭」と言われるもの。タンパクや脂肪が、瞬間的にではあるにせよ125℃~135℃に熱せられることによって、独特の焦げ臭と申しますか、とにかく加熱したときの独特の風味を醸し出すのであります。

そうですね~。

昔、学校給食で飲んでいた脱脂粉乳の、あの独特の臭いと申しましょうか。

搾りたての生乳に近い、低温殺菌牛乳は、加熱臭などの雑味がなく、スッキリした味わい。低温殺菌牛乳を飲み始めると、もう、UHTには戻れない人も多いです。本当です。

ただ、並べて飲み比べをした場合、UHTの方がコクがある、と答える方が一定数いらっしゃるのも、事実。これは、飲み慣れたUHTの加熱臭を、コクと認識しているケースですね。

ただ、低温殺菌牛乳を飲み慣れてしまうと、コクと感じていた加熱臭が、雑風味と感じるようになると思います。たぶん、そう。

低温殺菌は、UHTに比べて殺菌効率が低い。時間もかかりますし。なので大量生産には向かないし、使える生乳も、本当に清浄性の高いものだけ。良い品質の生乳しか使えない。

そんな訳で、やっているメーカーが少ないし、少しだけUHTよりも割高にんるのはヤムヲえないのでありますね。

 

牛乳の風味を決めるのは。

生乳の質。そして、殺菌方法。

 

もう一つ、重要なファクターがある。時間。

 

搾乳してから殺菌充填するまでの時間。そして殺菌充填してからお飲み頂くまでの時間。これが短ければ短いほど美味しいのが、牛乳。これはもう、誰がなんと言おうと、絶対的真理だと思います。乳房からチャーっと出てきた瞬間から、酸化などによって風味劣化が始まるから。

この低温殺菌牛乳も、乳搾りをした日がわかる低温殺菌牛乳も、可能な限り(日本で一番)、この時間を短縮しようとして作っている低温殺菌牛乳。

 

おいしいかおいしくないかを判断するのはお客様。さあ。機会があれば、ぜひ、飲み比べてみて下さい!

ここだけは、ちょっと、かなり、だいぶ、自信があります。

 

ああ。今日は普通の会社ブログみたいになってしまった。まあ、梅雨ですきんね。


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